Hafid Endy Yusuf

SMA NEGERI 1 NALUMSARI JEPARA

Jl. Raya Nalumsari No.2 Nalumsari Jepara (59466)

e-mail: endyyusuf30041987@gmai.com

 

Abstrak

Minyak goreng merupakan minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas minyak goreng yang belum pernah dipakai dan setelah dipakai berdasarkan massa jenis. Pengukuran massa jenis menggunakan pipa U dengan prinsip Hukum Pokok Hidrostatis. Minyak goring yang digunakan adalah dalam kondisi segar dan  minyak goreng yang sudah pernah dipakai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai massa jenis yang paling besar yaitu pada minyak goreng yang belum pernah dipakai, dan nilai massa jenis yang paling kecil yaitu pada minyak goreng yang sudah dipakai dua sekali. Analisis kualitas minyak berdasarkan pengukuran massa jenis  menunjukkan bahwa minyak goreng yang mempunyai kualitas bagus adalah yang memliki massa jenis yang tinggi.

 

Kata kunci : massa jenis,  kualitas minyak goreng.

 

 

PENDAHULUAN

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan, penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.  Minyak goreng yang kita konsumsi sehari-hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan kita. Masyarakat kita sangat majemuk dengan tingkat ekonomi yang berbeda-beda. Ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng untuk berkali-kali pakai.

Kandungan lemak pada minyak goreng tersebut sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia, namun dapat juga merugikan kesehatan sebagai penyebab timbulnya beberapa penyakit, seperti penyakit jantung koroner, diabetes, dan stroke. Oleh karenanya sangat perlu untuk meneliti  kualitas minyak goreng pada penggunaan  berkali kali, yang lebih dikenal sebagai minyak jelantah.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas minyak goreng yang belum pernah dipakai dan setelah dipakai. Parameter kualitas minyak meliputi sifat fisik dan sifat kimia. Sifat fisik minyak meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair dan polimorphism, titik didih, titik pelunakan, slipping point, shot meltingpoint; massa jenis, viskositas, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api.  Parameter yang digunakan dalam penelitian ini yaitu berdasarkan sifat fisik minyak yaitu massa jenis.

Massa jenis adalah pengukuran massa setiap satuan volume benda. Semakin tinggi massa jenis suatu benda, maka semakin besar pula massa setiap volumenya. Massa jenis rata-rata setiap benda merupakan total massa dibagi dengan total volumenya. Satuan SI massa jenis adalah kilogram per meter kubik (kg·m^-3). Rumus untuk menentukan massa jenis adalah:

    … (1)

 

Dengan ρ adalah massa jenis, m adalah massa dan V adalah volume. Massa jenis air murni adalah 1 g/cm³ atau sama dengan 1000 kg/m³.

Tekanan Hidrostatis adalah tekanan yang terjadi di bawah air. Tekanan ini terjadi karena adanya berat air yang membuat cairan tersebut mengeluarkan tekanan. Tekanan sebuah cairan bergantung pada kedalaman cairan di dalam sebuah ruang dan gravitasi juga menentukan tekanan air tersebut. Hubungan ini dirumuskan sebagai berikut:

                 P = ρ g h          … (2)

 

ρ adalah massa jenis cairan, g (10 m/s²) adalah percepatan gravitasi, dan h adalah kedalaman cairan.

Untuk semua titik yang terletak pada kedalaman yang sama maka tekanan hidrostatikanya sama. Oleh karena permukaan zat cair terletak pada bidang datar, maka titiktitik yang memiliki tekanan yang sama terletak pada suatu bidang datar. Jadi semua titik yang terletak pada bidang datar didalam satu jenis zat cair memiliki tekanan yang sama, ini dikenal dengan Hukum Pokok Hidrostatika.

Gambar 1. Diagram Aplikasi Hukum Pokok Hidrostatika.

Secara matematis diperoleh persamaan,

…(3)

Berdasarkan uraian tersebut, akan dilakukan penelitian tentang  kualitas dari minyak goreng yang belum pernah dipakai, dan minyak goreng yang sudah pernah dipakai dengan parameter massa jenis.

 

METODE

Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah pipa U, sedangkan bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah; air dan minyak goreng. Air yang digunakan yakni air PAM dan minyak yang digunakan 3 macam yaitu minyak goreng A, B, dan C.

Parameter yang digunakan dalam uji kualitas minyak goreng pada penelitian ini yaitu massa jenis. Pengukuran massa jenis minyak goreng dilakukan dengan menggunakan pipa U. Air dimasukkan ke dalam pipa U, kemudian minyak dimasukkan kedalam salah satu kaki pipa U. Setelah minyak dimasukkan kedalam pipa U, kemudian mengukur ketinggian minyak goreng dan ketinggian air, juga selisih beda ketinggian antara minyak dan air. Dengan menggunakan persamaan (3) maka massa jenis minyak goreng dapat ditentukan.

Air yang dipakai dalam penelitian ini adalah air PAM, dengan mengasumsikan massa jenis air PAM adalah adalah 1 g/cm³ atau sama dengan 1000 kg/m³.

Dilakukan pengukuran dan percobaan tujuh kali dalam pengambilan data. Dengan ralat pengamatan menggunakan deviasi standar dan deviasi relatif.

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji kualitas minyak goreng pada penelitian ini didasarkan dengan parameter

Massa jenis. Minyak goreng yang digunakan sebanyak tiga macam yaitu minyak goreng A, minyak goreng B, dan minyak goreng C. Masing-masing minyak tersebut kemudian divariasi menjadi tiga jenis yaitu minyak goreng yang belum dipakai dan minyak goreng yang dipakai sekali dan dipakai dua kali.

Minyak goreng yang telah dipakai sekali dan dua kali yaitu minyak goreng yang sudah digunakan untuk menggoreng selama kurang lebih 30 menit. Hasil yang diperoleh ditunjukkan pada tabel 1.

Tabel 1. Nilai Massa Jenis Minyak Goreng

Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa nilai massa jenis dari minyak goreng yang paling kecil yaitu pada minyak goreng yang sudah dipakai dua kali, dan nilai massa jenis yang paling besar yaitu pada minyak goreng yang belum pernah dipakai. Minyak goreng yang sudah dipakai dua kali mempunyai nilai massa jenis yang paling kecil karena minyak goreng tersebut telah mengalami pemanasan sehingga ikatan antar molekulnya berkurang dan menyebabkan kerapatan minyak berkurang.

Minyak goreng yang belum pernah dipakai mempunyai nilai massa jenis yang paling besar karena minyak goreng tersebut belum mengalami pemanasan, sehingga molekul-molekulnya tidak mengalami perenggangan dan kerapatannya lebih besar. Jadi, minyak goreng dengan kerapatan paling besar adalah minyak goreng yang belum dipakai,

dan kerapatan yang paling kecil yaitu pada minyak goreng yang sudah dipakai dua kali.

Minyak goreng yang dipakai dalam penelitian ini adalah minyak goreng refill yang bermerek. Dari ketiga minyak goreng yang dipakai pada penelitian ini, minyak goreng B yang mempunyai nilai massa jenis paling tinggi. Hal ini bisa dikatakan bahwa dari ketiga minyak goreng yang dipakai, minyak goreng B mempunyai kualitas yang paling baik diantara minyak goreng A dan C.

Minyak goreng berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng, minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat di gunakan kembali untuk keperluaran kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan.

Jika dilihat dari nilai massa jenis minyak jelantah mempunyai nilai massa jenis yang lebih kecil dibanding minyak goreng yang belum dipakai, semakin banyak minyak goreng dipakai maka akan semakin turun nilai massa jenisnya, Dan bila dilihat dari segi bahaya penggunaanya, minyak goreng berulang kali atau jelantah supaya tidak digunakan lebih dari 2 kali. Hal ini berkaitan dengan peningkatan kandungan asam lemak trans yang mulai mengalami peningkatan pada saat penggunaan yang kedua.

Penggunaan atau pemanasan minyak goreng berkali – kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi akan mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan yang berhubungan dengan metabolisme kolesterol.

Selain itu, yang lebih berbahaya adalah pemakaian minyak jelantah yang berkali-kali akan meningkatkan gugus radikal peroksida yang mengikat oksigen, sehingga mengakibatkan oksidasi terhadap jaringan sel tubuh manusia.

Tanda awal dari kerusakan minyak goreng adalah terbentuknya akrolein pada minyak goreng. Akrolein ini menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng menggunakan minyak goreng berulang kali. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol yang membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein.

Dalam penelitian ini air yang digunakan diasumsikan mempunyai massa jenis 1000 kg/m³, sehingga memungkinkan ada hasil yang kurang akurat dalam pengambilan data. Dalam melakukan pengamatan juga kemungkinan ada kesalahan dalam pengamatan (ralat pengamatan dengan menggunakan deviasi standar) karena keterbatasan peneliti dalam mengamati ketinggian minyak dan juga ketinggian air. Oleh sebab itu dilakukan pengamatan ketinggian sebanyak tujuh kali untuk meminimalisir kesalahan dalam pengamatan.

 

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

1. Massa jenis dapat digunakan untuk membedakan kualitas minyak goreng secara fisik.
2. Perubahan massa jenis menunjukkan perubahan kualitas minyak goreng.
3. Pada penelitian ini massa jenis yang besar menunjukkan bahwa minyak goreng mempunyai kualitas yang baik. Nilai viskositasnya yaitu sebesar 862,10±3,013 kg/m³.

 

DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia. Minyak Goreng Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_goreng/

Endang Dwi Siswani, dkk. 2012. Sintesis dan Karakterisasi Biodiesel Dari Minyak Jelantah pada  Berbagai  Waktu dan Suhu. Yogyakarta:   FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta.

 

Abd. Wahid Wahab. dkk. 2008. Analisis Spektrum Infra Merah dari Minyak Goreng Kelapa Untuk Identifikasi Perubahan Panjang Gelombang Akibat Variasi Temperatur. Jurusan  Kimia FMIPA Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang.

 

Sutiah. dkk. Studi Kualitas Minyak Goreng Dengan Parameter Viskositas Dan Indeks Bias. Laboratorium Optoelektronik dan Laser, Jurusan Fisika FMIPA UNDIP

 

untuk lebih jelasnya silahkan download file dibawah ini

ARTIKEL PENENTUAN KUALITAS MINYAK GORENG – HAFID ENDY YUSUF